葡萄酒簡介

什麼是葡萄酒?

學習品酒實際上可以分為兩個部分:1. 認識葡萄酒 2. 進行品評

既然如此,我們就先來了解什麼是葡萄酒~

簡單來說,葡萄酒是由新鮮的葡萄果實或葡萄汁經過發酵釀製而成的酒精飲料。

[自動生成的描述:一個紫色的水果,帶有綠葉和紅色標誌]

糖分加上酵母會產生酒精和二氧化碳。

這是什麼意思呢?
就是拿一堆葡萄,壓榨它們(讓葡萄皮上的天然酵母分解汁液中的糖分),放在不銹鋼桶中兩個星期後就會有酒可以飲用了?
沒錯!!!!

那麼只要釀酒就可以賣價從幾百到幾十萬的酒,是不是很容易呢?
不是的。做到是一回事,做好又是另一回事。

釀酒就像你有好的原料(葡萄)開始說起,其中有無數的決定和流程要進行,例如葡萄品種、採收時機、溫度控制、發酵所使用的酵母種類、釀製容器、低溫或高溫發酵、浸皮或不浸皮、浸皮的時間長短、發酵前或發酵後浸皮、整串發酵或除梗發酵、混合或不混合、混合比例、是否陳年、陳年多久、陳年的容器、儲存、運輸……等等,等等等等

而原料(葡萄)又是無數偶然因素的必然結果。
用《神之水滴》的話來說,葡萄酒是天地人的結合。

天指的是天氣,溫度、濕度、降雨量,
不能太熱也不能太冷。需要適量的降雨,並且在適當的時間有雨水。

地指的當然是位置(溫度是首要考慮因素,葡萄種植大多在南北緯30-50度之間),
然後是土壤的營養成分(風味),土壤的種類、吸熱程度、排水情況、是否靠近湖泊/河流/海洋(溫度調節/灌溉的水源)等等。

葡萄酒成分

了解葡萄酒後就開始要了解它了。一杯酒的成分實際上包含了什麼呢?

酒精:8-22%
水份:70-90%
糖份:0.1-20%
酸度:0.3-1%
香氣和風味物質:不超過0.2%

喝酒的時候有想像過豐味濃郁的酒,而其中水份竟然佔了80%以上嗎?

而影響酒的風格和味道的成分,可能只有0.1%而已。釀酒師確是「藝術家」無誤。

葡萄內含成份

了解葡萄酒後就開始要了解它了。那麼原料也應該了解一下呀。

5大成份:
果梗(Stem)
果刷(Brush)
果肉(Pulp)
果籽(Pip)
果皮(Skin)

其中最主要的是果肉和果皮。

果肉成份:
糖(Sugar)
水(Water)
香氣物質(Aromatic substances)
鉀(Potassium)
酒石酸(Tartaric acid)
蘋果酸(Malic acid)

果皮成份:
香氣物質(Aromatic substances)
鉀(Potassium)
酚類化合物(單寧)(Phenolic compounds (Tannin))
花青素(pigment compounds)(Anthocyanins)

上一次講到酒的成份,酒精佔了8-22%,水份佔了70-90%,糖份佔了0.1-20%,酸度佔了0.3-1%,香氣和風味物質不超過0.2%。

這些成份都是來自於葡萄,有興趣的話可以再深入了解一些。

糖(Sugar):酵母分解糖份得出酒精。葡萄中的糖實際上是幾種不同糖的組合,主要是果糖和葡萄糖,還有少量的蔗糖和其他幾種糖。這些不同類型的糖在甜度上有所不同,果糖最甜,蔗糖最不甜。隨著葡萄的成熟,這些糖的含量也會變化。成熟的葡萄含有更均勻的葡萄糖和果糖比例。留意,並非葡萄中的所有糖都可以通過酵母發酵,這就是一些干酒仍然帶有甜味的原因之一。

酸(Acids):葡萄中最常見和最重要的酸是酒石酸和蘋果酸。通過適當的細菌存在,蘋果酸可以通過蘋果乳酸發酵轉化為乳酸。乳酸相比蘋果酸沒有那麼尖銳。還值得一提的是,有時候在酒中可以看到晶石狀的物體,不用擔心,這是酒石酸鈣和酒石酸氫鉀,是酒石酸與鉀產生的化學反應,自然聚合形成可見的晶石狀體。別聽別人說什麼只有高級酒才有這種晶石(CRYSTAL),純粹是隨著時間酒中的酒石酸和鉀產生的化學反應而自然聚合。

芳香化合物(Aroma Compound):這些化合物主要存在於葡萄的皮中,然而,在釀造葡萄酒的過程中還有另外兩種香氣來源。第一是發酵過程,不同的酵母會產生不同的香氣和味道,有些酵母比其他酵母更具果味特點。另一個香氣來源是木桶,它可以改變或增添葡萄酒的香氣。此外,陳年也會使芳香化合物隨著時間的推移而結合,從而改變香味。

酚類化合物(單寧):主要存在於葡萄的皮中,它們帶有苦澀的口感。單寧的含量會影響葡萄酒的口感和結構。

花青素 (天然色素)Anthocyanins (pigment compounds) 從葡萄皮黎,紅酒連皮發酵,所以紅酒是紅/紫顏色,白酒不帶皮發酵,所以近乎透明無色。 既然不浸皮就沒有(紅/紫)色,用紅(黑)葡萄品種釀出白酒可以嗎? 可以!

以上就是葡萄酒的成份和相關知識。

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